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天天养生之高汤究竟高在哪

发布时间:2020-03-04 19:23:48 阅读: 来源:餐边柜厂家

天天养生之高汤究竟高在哪

天天养生之高汤究竟高在哪 天天养生之高汤究竟高在哪?五一节庆,约三五好友小聚。午餐时间,朋友提出去吃日式拉面,并向我询问“高汤”的营养。下面小编介绍天天养生之高汤究竟高在哪吧!

“高汤”又称鲜汤,通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料熬制的,汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性的味道,使高汤的鲜味醇厚。

高汤用于菜肴的制作,是许多市售调味品难以代替的。

毛汤,可用于美化各种菜肴的味道;奶汤常用于高级筵席的奶汤类菜肴的制作;清汤常用于高级筵席的烧、烩或汤菜烹饪。

不少厨师用自配的原料、相应的制法熬制出颇具特色的高汤,成为制作菜肴味型独特、口感丰满的“秘密技艺”.高汤能给麻、辣、鲜、香、滑、嫩、爽等各种风味增加柔和的感觉。它具有多物料的复合味感成分,又有原汁原味等特性,其鲜、香、滑、爽的调味效果迄今无调味品能与之媲美。

我们对高汤的喜爱源于其提供的丰富口感和风味,那么高汤中都含有哪些成分,它们的营养作用怎样呢?

一些学者根据AOAC(1990)的方法研究了鸡肉、蘑菇、猪肉、海产品这四种高汤块的主要成分,主要是水分、灰分,粗蛋白、粗脂肪。

随着餐饮行业越来越多的商业化、成品化,高汤的商业生产逐步被各国重视起来。其中以日本的研发最为前沿。日本的拉面文化是日本饮食文化。日本民间评判拉面是否地道的方法,就是看客人在喝面汤时有没有发出很满足的啧啧声。在越来越多的连锁餐饮走上餐饮行业的舞台时,标准化的高汤做法已经需要取代厨师原始的烹饪方法。汤底等成品化食品辅料也就应运而生。日本学者专注于使用植物原料提取高汤粉,而中国的相关研究还停留在动物性原料生产高汤粉的阶段。2004年,中国学者刘国强研究了高汤粉在方便面汤料中的应用,并发现在方便面粉酱包中加入高汤粉,不仅能增强方便面的肉香气味,使口感更醇厚、香气更丰满浓郁,而且使方便面更富有营养,档次得以提高。

天天养生之高汤究竟高在哪

目前,国内高汤产品还存在标准不明确、品种不多、宣传不到位、工业化水平低、假货次货泛滥等很多问题。

近日,广州日报报道一些企业生产的廉价汤底问题。揭露了这一行业面临的问题。有些企业通过大量的风味香精、增稠剂等食品添加剂调配出的“浓汤锅底”、“白骨汤”等,不仅不含有真正高汤(或浓缩高汤)中的氨基酸、肽、脂肪等营养素,反而有滥用添加剂之嫌疑。同时,其非法生产的环境、卫生状况也很难保证。即使能给消费者带来口味上的满足,却也不能避免的给消费者带来了安全上的隐患。更有很多餐饮企业为了降低成本,购买这些所谓的浓汤底,更是辜负了消费者的信任与喜爱。

我们怎样选择既美味又安全营养的高汤食品呢?

一、贪小便宜吃大亏。制作高汤是一件费工费时的事。廉价的高汤多有调配速成之嫌。

二、眼见为实。许多负责任的餐饮企业都会允许顾客参观其烹饪过程,或原料。对于很喜爱的店,很喜爱的食品,若是不放心,不妨向老板要求参观一下,吃的也放心。

三、自己动手丰衣足食。高汤的制作工艺并不复杂,只是要配出特别的风味,就需要掌握配料的特性,勇敢尝试不同的搭配。丰富了自己的生活,也发掘了厨房里的创造性。更重要的是能让一家人吃的放心。

四、高汤食品浅尝辄止。高汤要想制作出诱人的乳色、柔滑的口感,最重要的配料就是油脂。因为油脂的乳化是造成这些感官性状的一大成因。爱美的女士,您在喝下这碗靓汤的时候,也给自己补充了不少脂肪哦。还有高血脂的人群,也要注意,高汤好喝,也要管住自己的嘴。

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